Ärtfärsbullarna tronar gyllenbruna på de stora faten, stekt palsternacka ligger intill potatismoset och på salladsbuffén samsas rårivna morötter med ärtor och majs. Det doftar förföriskt av det nybakade brödet. Allt är förberett och klart. Strax kommer första klassen med hungriga elever för dagens lunch.

Köksansvarige Håkan Olsson visar runt i kök och matsal. Han talar med stor entusiasm om hur tankar och idéer, om att laga all mat uteslutande med ekologiska och närproducerade livsmedel, utvecklats under åren.

– Det började av ren nyfikenhet. Jag kunde egentligen ingenting när jag kom till skolan. Men för ett par år sedan hade vi lyckats nå 99 procent ekologiskt. Nu har vi hundra procent. Det känns fantastiskt roligt.

Och den enda lilla procenten hängde på korven.

– Förut köpte vi vegetarisk korv men den var inte ekologisk. Nu gör vi vår egen korv i stället. Det är inte alls komplicerat och så mycket godare.

För det är inte svårt att hålla köket helt ekologiskt, säger Håkan Olsson. Det som kan ta lite tid är att hitta leverantörer, speciellt när intresset för ekologiska livsmedel ökar och maten ibland tar slut.

– Jag har skaffat mig ett bra kontaktnät så nu det går bra, men det tog tid att bygga upp. Nu känner jag alla leverantörer och säljare. Det är mycket smidigt.

Håkan Olsson kom till Byskolan i Södra Sandby för sex år sedan. Redan då var en stor andel av de livsmedel som användes ekologiska. Men Håkan ville längre, hela vägen. Han är kock och med det följer att man lagar mat från grunden, säger han.

– Vi lagar all mat själva, in i minsta detalj och vi bakar vårt eget bröd. Här finns inte ett halvfabrikat så långt ögat når.

Kollegan Karin Lindsjö rättar till förklädet, greppar en tallrik och lägger upp en smakportion.

– Mmm. Gott, säger hon och ler stort.  Man måste ju provsmaka innan eleverna kommer.

Karin Lindsjö har ett förflutet som kallskänka. Under många år arbetade hon på anrika Grand Hotell i Lund.

– Det här är något helt annat, ett något lugnare tempo och väldigt inspirerande. Vi har mycket skoj ihop i köket.

Håkan Olsson hakar på och säger att drivkraften är lusten och att det är stimulerande när eleverna är entusiastiska.

Falafel (kikärtsbollar), ca 50 portioner

1 kg kikärtor, blötlagda över natten

100 g färsk bladpersilja eller 50 g torkad persilja

2 gula lökar

3 klyftor vitlök

2 morötter

8 ägg

1 dl tacokrydda

1/2 dl grönsaksbuljong

3 tsk vitpeppar

3 msk spiskummin

2 msk bakpulver

1 msk bikarbonat

2 dl vetemjöl

2 dl crème fraiche eller matlagningsyoghurt

Till fritering: 2 liter olja

 

Rensa grönsaker och hacka det grovt, blanda alla ingredienser och mixa i en matberedare. Häll allt mixat i en bunke, blanda sist i ägg och crème fraiche & mjöl till rätt konsistens, smaka av med salt och peppar. Låt det vila ca 15 min. Låt oljan under tiden bli varm, ca 180 grader.

Gör bollar av smeten med hjälp av en glasskopa och lägg dem i oljan försiktigt. Fritera dem gyllenbruna ca 3–4 minuter och ta upp dem med en hålslev.
Falafel äts med fördel tillsammans med ris eller matvete blandat med purjolök och apelsin (eller vad man känner för). Tzatsiki är också gott till.

En dag i veckan är all mat vegetarisk. Det var det flera som hade synpunkter på i början. Men pedagogiken är enkel.

– Håller vi en dag vegetarisk har vi råd att köpa det bästa ekologiska köttet från lokala slakteriet ett par kilometer härifrån. Det fattar alla, säger Håkan Olsson.

Så går dörren upp och klass ett gör entré. Barnen ställer sig i två fina led och tar mat från buffébordet i mitten av matsalen.

– Håkan, vad är det för mat i dag? frågar en pojke.

– Vegetariska ärtbullar, svarar Håkan Olsson.

Någon fnissar lite och rynkar på näsan, men slevar snabbt upp ett stort lass potatismos. Och lägger en liten vegetarisk bulle på tallriken.

Albin Winquist gillar bullarna, men har en annan favoriträtt.

– Jag gillar falafel och Håkans köttfärssås. Det är det bästa.

Vid bordet intill sitter klasskompisarna Molly Procheus och Gustav Lindskog.

– Jag tycker det är jättegott. Fast inte palsternacka. Godast ändå är pannkakor, säger Molly.

– Njae, jag tycker bara det är ganska gott. Jag vill hellre ha pasta carbonara, säger Gustav.

Byskolan är en liten skola. Här går 340 barn från förskoleklass till sexan. Förutom eleverna i skolan äter också barnen från förskolan och pedagogerna i matsalen. Det kräver planering och att alla inte äter samtidigt. Målet är ett erbjuda en så lugn och stillsam matstund som det bara går.

– En årskurs i taget äter och överlappas av nästa. Vi varvar mellan de mindre och lite större barnen. Det funkar fint med åldersintegrationen.

För att förbättra ljudmiljön är alla bord försedda med en dämpande yta. Håkan Olsson släpper ett par gafflar. Det hörs knappt.

– Vi märker att barnen påverkas positivt av att det inte är så stökigt. Det gynnar matron.

Så lagar du ekologiskt billigt

  1. Gör så mycket som möjligt själv
  2. Baka eget bröd
  3. Använd inga halvfabrikat
  4. Vegetariskt är ofta billigare än kött

Ett av de vanligaste argumenten för att det inte går att enbart ha ekologisk mat i skolorna är att det kostar för mycket, att de ekologiska och närproducerade livsmedlen är för dyra. Håkan Olsson medger att det så klart är lättare att genomföra hundra procent ekologiskt i en liten skola. Men skolans kökschef kan alltid kolla avtal med upphandlade leverantörer.

– Det viktigaste är naturligtvis att ha skolledningen med mot målet. Sedan är det bra att kolla leverantörerna, och om de inte kan erbjuda ekologiska varor, går det att leta andra och omförhandla.

Och att laga all mat från grunden, utan halvfabrikat blir i längden billigare, menar Håkan Olsson. Mat som måste levereras till en skola och som inte äts upp, måste slängas av hälsoskäl. På Byskolan har man lyckats minska svinnet.

– Får jag till exempel rårivna morötter över åker de med i brödbaket dagen därpå. Jag tar tillvara så mycket jag kan och uppmanar eleverna att inte ta för stora portioner. Hellre ta två gånger.

Håkan Olsson delar ansvaret i köket med Katarina Nilsson. Hon har varit på skolan i femton år och följt förändringen.

– Från början var det få barn som överhuvudtaget kunde tänka sig att ta grönsaker från buffén. Men när vi valde att dela upp råvarorna var för sig har vi ändrat på det. En blandad sallad fick gurkhatarna att avstå, precis som de som inte gillar majs. Nu tar alla det de gillar.

Eleverna kommer och går. Tomma fat byts ut mot fulla. Buffédisken torkas av för att den ska se fräsch ut.

– Det är så roligt att laga maten från grunden. Allt annat är fel. Att öppna en låda med färdiglagad mat från ett centralkök känns verkligen inte rätt, säger Håkan Olsson.

Ett annat vinnande koncept är att personalomsättningen är låg. Det gör att alla är med på noterna och vet vad de ska göra, menar Katarina Nilsson. Uppskattat är också att Håkan Olsson publicerar dagens mat på matsalens Facebook-sida. Det gör att föräldrarna har bättre koll på vad barnen ätit.

– Jag tror också att maträtterna kan inspirera, att fler får idéer om hur enkelt det är att laga bra mat till schysst pris. Jag delar gärna med mig av våra recept.

Men trots att målet är uppnått, att servera hundra procent ekologisk mat, vill vare sig Håkan eller Katarina luta sig tillbaka.

– Utmaningen är att hitta nya roliga recept, säger Håkan.

– Och att öka utbudet av grönsaksrätter på buffén, säger Katarina.

Och både Katarina och Håkan säger att de blivit bättre på att leva som de lär hemma.

– Medvetenenheten har helt klart ökat. Sedan kan det ju vara en ekonomisk fråga, säger Katarina Nilsson.

– Med många barn hemma kan det bli dyrare, men det går att lösa om man tänker igenom inköpen och kanske avstår från kött en eller ett par dagar i veckan och satsar på ekologiskt kött färre dagar, säger Håkan Olsson.

Lunchen lider mot sitt slut. Uppläggningsfat och kärl ska tömmas och diskas. Återstår att se hur mycket mat som blev över och vad som går att återanvända, antingen i brödbaket eller som ny, omarbetad maträtt.

I morgon är en annan dag.

 

Artikeln publicerades i Grönt nr 1/2015